ছুটির দিনে কিংবা অতিথি এলে একটু ভালো-মন্দ খেতে কার না ভালো লাগে! বাড়িতেই মজাদার কয়েক পদ তৈরির রেসিপি দিয়েছেন জিনাত জোয়ার্দার রিপা
মাটন দম বিরিয়ানি
মসলা উপকরণ : ৮টি পেঁয়াজ কুচি, ১/৪ কাপ আদা কুচি, ১/৪ কাপ রসুন ও লবঙ্গ ৭টি, কাঁচামরিচ কয়েকটি। রাইস তৈরির জন্য উপকরণ : তেজপাতা, ২টি এলাচ, ১ ইঞ্চি পরিমাণ দারচিনি টুকরা, ৩টি লবঙ্গ, ২ কাপ বাসমতী চাল, লবণ। মেরিনেট করার জন্য উপাদান : ৫০০ গ্রাম খাসির মাংস, সবজি টুকরো করে কাটা, ১ কাপ দই, ১ টেবিল চামচ আদা ও রসুন বাটা, ১ চা চামচ লালমরিচের গুঁড়া, ১/২ চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া, ২টি টমেটো, ১/২ কাপ পুদিনাপাতা কুচি, লবণ, ৪টি আলু কিউব করে কাটা, ১/২ কাপ দুধ, কয়েকটি জাফরান, ৪ টেবিল চামচ তেল, ৪ চামচ ঘি, ২ কাপ গমের আটা পাত্রটি সিল করার জন্য। মাংসে দই, আদা, রসুন এবং মরিচ বাটা, লালমরিচ, হলুদ গুঁড়া, গরম মসলা ও লবণ দিন। কড়াইতে তেল ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। একটি সসপ্যানে ৪ কাপ পানি, তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি টুকরো, স্বাদমতো লবণ দিয়ে বাসমতী চাল ৩/৪ মিনিট ফুটতে দিন। ৩/৪ অংশ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পানি ঝরিয়ে এক টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ভাত ঢেকে রেখে দিন। গরম দুধে জাফরান দ্রবীভূত করে রেখে দিন। এর পর একটি পাত্রে আটায় পানি মিশিয়ে রাখুন।
প্রণালি : কড়াইতে ২ টেবিল চামচ ঘি দিন। এতে তেজপাতা, দারচিনি টুকরো, জয়ত্রী দিয়ে দিন। এবার লালমরিচের গুঁড়া ও গরম মসলা যোগ করুন এবং পেয়াঁজ-রসুন বাটা দিয়ে ভাজুন। কাটা টমেটো যোগ করুন, স্বাদমতো লবণ দিন। টমেটো নরম হলে ভেজে রাখা পেঁয়াজ দিন। মেরিনেট করা খাসির মাংস টুকরো করে রাখা আলু, পুদিনাপাতা কুচি দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট নাড়ুন। ১/২ কাপ পানি দিন। খাসির মাংস সেদ্ধ হওয়া এবং গ্রেভি ঘন হওয়া পর্যন্ত ৪০ মিনিট রান্না করুন। মাটন গ্রেভির ওপর আগে থেকে সেদ্ধ করা ভাত দিয়ে দিন। গ্রেভির ওপর ভাত সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। ভাতের ওপর জাফরান দুধ ছড়িয়ে দিন। কিছু ভাজা পেঁয়াজ দিন। পরিবেশনের জন্য কিছু ভাজা পেঁয়াজ রেখে দিন। সব শেষে কিছু পুদিনাপাতা দিন। আঁচ কমিয়ে আটা দিয়ে ভালোভাবে ঢাকনা বন্ধ করুন। কম আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন। ১০ মিনিট রেখে পাত্রের ঢাকনা খুলুন। পাত্রে লেগে থাকা আটা তুলে ফেলুন। মাটন দম বিরিয়ানি আলতো করে মেশান। ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। মাটন দম বিরিয়ানির রেসিপিটি রাইতার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
বিফ তেহারি
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, পোলাও চাল আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি পরিমাণমতো, লবঙ্গ ২-৩টি, তেজপাতা, ঘি এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, আলুবোখারা ৭/৮টি, এলাচ ৩/৪টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ও জিরা এক চা চামচ, বাদাম বাটা আধা কাপ, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, তেল, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা পরিমাণমতো।
প্রণালি : প্যানে ঘি, পেঁয়াজ কুচি, লবঙ্গ, তেজপাতা ও পোলাও চাল ভেজে পরিমাণমতো পানি, লবণ, আলুবোখারা ও এলাচ মিশিয়ে ঢেকে দিন। আরেকটি প্যানে পেঁয়াজ কুচি ভাজুন। বাটিতে থাকা আদা বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, জিরা, বাদাম বাটা ও পোস্ত বাটা নিয়ে কষান। এর মধ্যে এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ও গরুর মাংস দিয়ে রান্না করুন। এর পর কাঁচামরিচ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সসপ্যানে পোলাওয়ের সঙ্গে মিশিয়ে দমে রাখুন। গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার বিফ তেহারি।
খাসির কোরমা
উপকরণ : খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা দুই চা চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, দারচিনি বড় চার টুকরা, তেজপাতা ২টি, লবণ ২ চা চামচ, ঘি আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৮টি, কেওড়া ও তরল দুধ ২ টেবিল চামচ, এলাচ ৪টি, টক দই আধা কাপ, চিনি ৪ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা চামচ।
প্রণালি : মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সব বাটা মসলা, গরম মসলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি ও লবণ দিয়ে মেখে হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও পানি দিন। পানি টেনে গেলে কেওড়া ও কাঁচামরিচ দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর পাশের চুলায় বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি সোনালি রং করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে দিয়ে বাগার দিন। তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর দুধে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আধা ঘণ্টার মতো দমে রাখুন। যখন কোরমা মাখা মাখা হয়ে বাদামি রং হবে এবং মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে, তখন নামিয়ে পোলাওয়ের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
